在 Elliot’s，我們熱愛冰淇淋的每個細節。從風味研發、在地品牌合作、ESG 永續實踐，到那個決定口感細緻度的脂肪比例，每一步都精雕細琢。然而，在這些令人興奮的工作背後，還有一項也許不那麼吸睛，卻更加重要的使命——我們對食品安全的堅持，是支持我們追求極致品質的基礎。
我們很高興宣布：Elliot’s 頂級手工冰淇淋廚房已正式通過 HACCP 與 ISO22000 雙重食品安全認證！
你可能曾在食品包裝上看過這些標章，卻未特別留意。但對食品製造商來說，這不僅是一張貼紙，而是我們對消費者的承諾。這些嚴格的製程規範，從原料處理到生產流程，確保每一口冰淇淋不只好吃，更讓人吃得安心。
食品安全管理的雙核心：HACCP 與 ISO22000 是什麼？
HACCP（危害分析與關鍵管制點系統）是一套以科學為基礎的食品安全管理流程。簡單說，它就像是為每一趟旅程規劃的安全導航——在問題發生前就預測與防範。 HACCP 的精神正是如此──透過一套主動防範的系統與標準流程，在問題發生之前就先把關，而不是等到出問題後才補救。
如果說 HACCP 是為一趟特定旅程所設計的安全計畫，那麼 ISO 22000 就像是經營一整間專業的禮車或接駁車公司。 ISO 22000 是一套全面性的營運管理系統，從執行長到供應商、司機，每個環節都建立在食品安全的基礎上。 而 HACCP 則是在這樣的系統架構下，針對每一次出發所執行的關鍵安全計畫。
這不只是關乎一趟旅程，而是為整個企業建立一套值得信賴且安全無虞的完整系統。
HACCP：食品安全的行動守則
HACCP（危害分析與重要管制點） 是現代食品安全管理的基礎，也被許多業者視為營運過程中的「聖經」。 這是一套以科學為基礎、強調主動預防的系統，能協助企業在風險發生之前就事先辨識與控制潛在危害。 與其等產品做完後再檢驗，不如在每一個步驟中就把安全納入流程，這就是 HACCP 所帶來的價值與信任。
以下是 HACCP 的七大核心原則，以及合格冰淇淋品牌如何在實際製作中落實這些原則的範例說明：
- 進行危害分析： 一切從如同偵探辦案般的風險盤查開始。專業團隊會將整個生產流程詳細拆解，從新鮮原料進廠、加工製作，到最終密封包裝完成，逐一檢視每一個可能出現的潛在危害。 這些風險可能包含： 生物性危害 例如細菌（李斯特菌（Listeria）, 沙門氏菌（Salmonella）), 化學性危害 ，像是清潔劑殘留，以及 物理性危害 ，例如金屬或塑膠異物混入。
- 確認關鍵管制點（CCPs）： 當所有風險被識別後，團隊會進一步找出生產流程中能夠有效控制這些風險的關鍵時刻。這些關鍵環節就稱為 CCPs，是決定產品安全與否的「生死關卡」。 對冰淇淋而言，主要的 CCP 包括巴氏滅菌階段、攪拌後的金屬異物檢測，以及添加配料時的過敏原處理站。
- 訂定關鍵限值： 每一個關鍵管制點（CCP）都必須設定明確且不可妥協的標準。這些不是參考建議，而是根據科學數據制定的絕對限制。 以冰淇淋製程為例，巴氏滅菌機必須將冰淇淋基底加熱至至少 74°C（165°F），並持續 30 秒以上。若溫度僅達到 73°C，或加熱時間只有 29 秒，就會被視為關鍵性失誤，必須立刻啟動應變處置。
- 建立監控程序： 再完善的規則，也必須落實執行才有效。 在每個關鍵管制點（CCP），我們會使用經校正的數位溫度計與計時器，進行持續監控。 每一次檢查都由受過訓練的團隊成員詳細記錄，確保整個製程始終維持在關鍵限值範圍內，並留下可追溯的完整紀錄。
- 建立矯正措施： 當監控發現偏離標準時，會立即啟動預先制定的應變計畫。 相關產品批次會立刻隔離並進行調查， 重點不是「補救」這一批產品，而是找出問題發生的原因，確保類似情況不再重演。
- 建立驗證程序： 再完善的系統也需要有查核與平衡機制。冰淇淋公司會定期進行驗證作業，確認 HACCP 計畫實際執行的成效。 驗證方式包括將成品送交第三方實驗室進行微生物檢測，或對設備進行表面採樣，以確認是否有環境性病原菌殘留。 這些實際操作證明，整套系統不僅止於紙上，更能確實保障食品安全。
- 建立紀錄制度： 所有程序皆需詳實記錄，包括每次的溫度數據、原料進貨、清潔消毒流程與矯正措施。 這些紀錄如同一份完整的生產日誌，提供全流程可追溯性，並確保冰淇淋公司對其產品的安全負起全責。
ISO 22000：全面性的系統
如果說 HACCP 是針對生產線的詳細操作守則，那麼 ISO 22000 就是在整個組織中建立「食品安全文化」的完整架構。它是一項國際認可的食品安全管理系統（FSMS）標準，將 HACCP 計畫整合進更廣泛、全面的營運管理體系之中。
ISO 22000 強調，食品安全不只是品管部門的責任，而是整間冰淇淋公司中每一位成員共同的承諾。 這項標準透過以下方式，將安全的理念深入擴展至組織每一層面：
- 前提方案（PRPs）： 這些是建立衛生環境的基本條件，且絕對不可妥協。在進入任何關鍵管制點（CCP）前，這些前提條件必須先做到位。 內容包括嚴格的病媒防治計畫、員工衛生規範、設備校正時程、廠區清潔與維護等，缺一不可。
- 全供應鏈管理： 食品安全的承諾不僅限於冰淇淋公司的內部作業，還必須延伸至整條供應鏈。 ISO 22000 要求企業審核所有合作夥伴，確保從供應牛奶的牧場、製作布朗尼塊的烘焙商，到種植草莓的果園，都同樣重視安全與品質。
- 高層承諾與主導： 企業領導階層必須全力支持並主導食品安全的實踐。他們負責提供資源、培訓與文化引導，讓每一位團隊成員都能成為食品安全的守護者。
- 持續改善的循環機制： 取得 ISO 22000 認證並非一次性的成就，而是一項持續自我審視與優化的承諾。 它驅動企業不斷進步，尋找更安全、更高效的作業方式，確保品質永遠在精進的路上。
取得認證的過程
這些認證並不是上網填表就能輕鬆取得的文件，而是冰淇淋公司全體團隊投入數個月努力、接受嚴格審查與全面落實的成果。 這是一條極具挑戰性的過程，但負責任的品牌願意主動承擔，因為他們深信：唯有這樣，才能真正保障每一口產品的安全。
以下是冰淇淋公司在申請並取得這些食品安全認證時，必須完成的關鍵步驟一覽：
- 打好基礎： 第一步是完善所有基本條件。企業必須全面記錄並強化所有前提方案（PRPs）， 包括：確保清潔與消毒流程無漏洞、病媒防治徹底、員工衛生訓練嚴謹，並嚴格要求供應商符合高標準。
- 量身打造 HACCP 計畫： 由食品安全專責團隊主導，結合生產與管理部門人員，共同繪製整個製程流程圖。 這份 HACCP 計畫不是套版，而是根據冰淇淋製程的特有風險，從零客製打造的控制方案。
- 將系統落實在日常： 計畫若只是放在文件夾裡，就毫無意義。企業需花數個月時間實際導入整套 ISO 22000 管理系統， 包含全員訓練、新的紀錄與作業流程推行，讓制度成為每日營運的一部分，並累積足夠的操作紀錄。
- 內部稽核演練： 在正式審查前，企業會先對自己進行一次完整的「模擬考」。 透過全面性的內部稽核找出潛在問題與改進空間，擔任自己最嚴格的審查員，為最後的外部認證做好萬全準備。
- 第三方認證稽核： 企業需聘請具備認證資格的獨立 第三方驗證機構 來進行正式稽核。這是一個多階段的審查流程：
- 第一階段（文件審查）： 稽核員會先檢視所有手冊、計畫書與作業流程，確認其內容是否符合標準中嚴格的規範要求。
- 第二階段（現場稽核）： 接著，稽核員會實地進駐廠區數日，觀察實際生產流程、訪談員工、檢查設備，並詳閱過去數月的食品安全紀錄， 以尋找客觀證據，確認企業是否確實依照自訂的安全流程持續執行。
- 通過認證只是開始，持續落實才是關鍵： 獲得認證是一項重要的里程碑，但並不是終點。 為了維持 ISO 22000 的有效性，冰淇淋公司每年都需接受年度稽核， 確保對食品安全的承諾始終如一，持續落實於日常營運中。
選擇冰淇淋品牌，認證很重要
當你選擇一家冰淇淋公司合作時，代表你正在將一份信任交付給對方。 對 Elliot’s 來說，品牌不只是我們自己的形象，更是許多合作夥伴品牌的延伸，因為我們採取 B2B 模式，服務對象包括餐廳、飯店、咖啡廳、酒吧、企業與各類品牌。
若一家冰淇淋公司選擇不申請這些關鍵的食品安全認證，等於是要求客戶承擔高風險的信任賭注。 與未通過認證的品牌合作或採購，可能讓您暴露在以下嚴重風險之中：
- 食品中毒風險： 冰淇淋是某些有害細菌的理想繁殖環境，例如 李斯特菌（Listeria monocytogenes）， 這類細菌能在冷凍溫度下存活，並可能引發嚴重疾病。 若沒有經過驗證的 HACCP 計畫，污染風險將大幅上升。
- 溯源斷點風險： 在食品安全事件中，反應速度就是一切。 通過認證的冰淇淋公司能在數小時內追蹤到特定問題批次，迅速啟動產品回收； 而未經認證的公司可能無法做到，讓有風險的產品持續流入市面。 這也是為什麼建立健全的 食品溯源系統 如此重要。
- 過敏原交叉污染風險： 對於有 食物過敏的人來說，一個小小的錯誤都可能危及生命。 通過認證的公司會有嚴謹且經過驗證的過敏原處理流程； 而未認證的公司，則可能僅靠未經驗證的作業方式草率應對。
- 品質不穩與水準不一： 缺乏製程控管不僅影響食品安全，也直接破壞產品品質。 沒有嚴格標準的情況下，冰淇淋的口感、風味與保存期限都可能出現明顯落差，無法穩定如一。
一家食品公司即使正在販售冰淇淋（或任何食品）， 也不代表他們一定具備這些食品安全認證。 為了保障自身安全，建議購買前先向該公司確認！
在 Elliot’s，我們相信「安心」與「信任」是最重要、也最無可取代的風味。 HACCP 與 ISO 22000 認證不只是牆上的榮譽證書， 更是每一口 Elliot’s 冰淇淋中看不見、卻始終存在的核心成分。
